酒類概論

酒類概論

一、酒的起源

東方： 1.上天造酒：酒星、酒旗。 2.猿猴造酒 3.儀狄造酒：比原始社會時代更加甘美濃烈的旨酒。 4.杜康造酒：將吃剩的飯放到桑樹洞，偶然釀造出酒。 西方： 波斯國王的葡萄：(波斯──希臘──法國) 國王將剩下的葡萄放到密封的瓶子裡，假稱裡面是毒藥，一位求死的宮女將｢毒藥｣飲下，卻沒有死。那個｢毒藥｣其實是葡萄酒。

二、釀酒原理

讓酵母菌在缺乏氧氣的情況下，利用簡單的單糖發酵成酒精。 (C6H12O6 à 2C2H5OH + 2CO2) 除此之外，也利用麴黴菌、根黴菌分解澱粉。 這些菌類的組成是酒麴之所以特殊的原因。 糖化、酒化(外面是菌絲黴，內部是酵母菌)

三、常見材料

東方：穀類 西方：葡萄、大麥

四、釀造過程(以影片方式呈現)

茅台：《百年茅台》 葡萄酒

五、歷史與傳說

東方：《中國釀酒史》，新石器時代，集體發明。 南酒：風味酒、以紹興為首的黃酒 北酒：燒酒 西方： 埃及：6000BC.出現葡萄酒，只有法老能享用。 希臘：葡萄酒，被稱為精英的酒。 羅馬：存在酒吧，有Amphoras(一種酒器)的存在。 拜占庭：葡萄酒在八世紀傳至東方。 中世紀：葡萄酒在基督教世界中占有一席之地，因技術進步而較過去烈，會混水飲用。估計當時葡萄酒約為20%。 文藝復興時期：地方發展，法國特別興盛。 阿拉伯人：8到9世紀，蒸餾酒。 酒神： 古希臘酒神Dionysus葡萄酒與狂歡之神、藝術之神；宙斯與西姆萊宮主的兒子。 羅馬酒神：Bacchus 諾亞醉酒：聖經故事，諾亞酒後裸體而睡，被兒子看見，諾亞醒來之後詛咒那個兒子。 古埃及酒神：Osiris陰間之神，葡萄和葡萄酒之神。

六、分類

東方： 黃酒：材料為穀物，是15%-20%的釀造酒，屬於低度酒。含有豐富的胺基酸，因此被稱為液體蛋糕。例如紹興酒(狀元紅、女兒紅、花雕)、即墨酒、竹葉青。 白酒：材料為穀物，是40度以上的蒸餾酒，由黃酒蒸餾而來，可分為十二大香型，例如茅台、汾酒(清香)、玉冰燒(鼓香)。 果酒：由水果釀造而成，例如紅桔酒。 露酒與藥酒：以釀好的酒浸泡香草、鮮花、果皮、果汁或中藥等。 葡萄酒：同西方。約在西元128年由西域傳來。 啤酒：大麥發芽糖化之後加酒花煮沸，再加酵母。和其他不同的是，皮久不會越陳越香。所謂的啤酒度不是酒度，而是原本麥芽的重量百分比濃度。 西方： Wine──白酒：原料是去皮的白葡萄或紅葡萄。          紅酒：原料是帶有皮的紅葡萄，因此含有單寧酸。          玫瑰紅酒：第一次釀造的原料帶有果皮，中途去掉葡萄皮，因此擁有多種變化。 Spirits(烈酒)：原料是穀類。例如Whisky, Vodka, Gin, Rum, Teguila, Brandy. Beer Fortified Wine(加烈酒)：例如Port(加白蘭地)、Sherry(雪莉酒)。

七、品評

東方： 色：清亮透明。 聞：原料的香味。 嘗：諸味協調，不可有怪味。 風格 西方： 觀酒： 光線：同時比較法(在晴天正午的日光下)。 酒色：白葡萄酒要透明，新酒淡黃色、熟酒琥珀色為佳；紅葡萄酒應從紫色到紅寶石、磚紅色；玫瑰紅酒的顏色差異較大，從紫紅到粉紅、粉橘到鮮紅都有可能。 透明度：細菌滋生則酒色混著，銅和鐵等也會造成沉澱物。 附著度：酒精濃度高的酒易附著在杯壁上。 聞酒： Aroma：新酒特有的味道(水果氣味、葡萄糖分解後產生的氣味)。 Bouquet：醇熟酒特有的味道。 異味：焦糖、天竺葵、強烈酒精味、霉味、鼠臭、氧化、葡萄乾味、酒脂腐臭味、皮革味、德國泡菜味、草莖味、醋味、木材味、酵母味。 品酒：甜味要能搭配酸味；有澀味(含有單寧酸)適合佐餐；溫度高低影響嗅覺與味覺；環境與生理因素也有影響。 (瀟湘補充：德國白酒特別有甜味；不同食材要搭配不同的葡萄酒，白肉配白酒、紅肉配紅酒)

如何練習品酒

甜：(5茶匙)20g蔗糖/1L水 酸：(1/4茶匙)1g酒石酸/1L水 鹹：(2/3茶匙)4g鹽/1L水 澀：1mg奎寧/1L水 可進行梯度練習，以及味道交互作用練習。

品酒禮儀

酒器： 酒杯：不同口徑影響酒接觸空氣的面積；柄影響拿法，而這也是因為不同的酒對溫度的要求不同(體溫對酒的影響)。 醒酒瓶 酒塞 酒瓶冰鎮桶