世界辛香料概論

世界辛香料概論

＊香料的聯想：辣，熱情，東方，異國，貴 ＊The world loves spice：特殊風味、神秘感、稀少、藥用價值 ＊生命不能沒有香料，就像不能沒有太陽：必需品 v.s. 嗜好品，喜愛＆重要性

香料的定義

香料 香草 特殊香氣，嗆而濃烈 溫和、清淡、優雅 熱帶 溫帶 利用部位：葉部位以外 利用部位：葉子 整體來說，香草偏嗅覺，香辛料較有口感。 講香料時以上兩者都會被想到，而有些不知該歸香辛料還是香草，中間是有模糊地帶的。 美國有明文規定番茄是蔬菜，課稅方便

香辛料的功能

1. 提味，調味，掩味（與食物保存技術相關，加一點香料，就可以繼續賣） 2. 薰香、香水：香氣宜人，焚燒釋放香氣。 以前會焚燒香料，清潔空氣 3. 消毒、防腐功能：屍體保存、食物延緩腐敗。 　　　　Ex: 某名望者死前希望人把他作成有口味的（？）， 　　　　交代廚師把自己剖開加入香料與鹽巴 4. 醫藥：現在已經「證實」，但以前只是「相信」香料有醫藥功能， 　　　　有很多奇怪偏方 5. 祭祀：對西方來說，東方香料神秘且神聖、貴重，拿來當供品剛好 6. 催情：超多奇怪偏方，近近代也還有人相信

古往今來香辛料

→香料產於熱帶，在熱帶普遍使用。相較香草的傳播為西向東，香料為東向西傳播。因長途運輸不容易，而使得它們更珍貴，在西方很受歡迎；一開始只有統治階級才能拿到作供品、祭品等用途。 →香料從哪裡來？經手人多為阿拉伯人，在對這世界還不了解時，以為過了印度就是蠻荒之地，經阿拉伯、威尼斯……轉手再轉手。商人以誇大之詞形容香料由來、神聖性或藥用性，也由於那些故事，香料變得更貴（炒作價格）。Ex. 馬可波羅遊記激發人們往東方探索 ＊圖：獨角獸，代表了西方對東方的好奇 →航海時代：人們踏上尋找香料之旅，產生許多充滿了異想天開又有點悲哀的故事。例如僥倖回來的人曾紀錄要靠吃北極熊過活；找到獨角獸的角，就覺得是往東方的路（認為東方為奇妙之處）；然而很多宣稱是獨角獸的角，其實是來自獨角鯨。 哥倫布發現美洲（一直對達到了印度堅信不疑），把隨便一株植物當成肉桂帶回去，把原因推給不是在適當的季節採收之類的說法；直到有人真正環繞世界一周，經過摩鹿加、香料群島才證明其錯誤。 ＊圖：某皇室的勳章，其內含許多香料意涵；旁有想像中的當地國王拿著想像中的香料之條 ＊圖：世界地圖；香料群島在印尼附近。 豆蔻與丁香原生地在Ambon，一開始只在Tidore那裏，葡萄牙人首先發現它們，一開始先採取限制香料出口以哄抬價格，是一有利籌碼；後來被荷蘭人接手，也是採用同樣策略。然而Tidore對生產者來說，並不是最好的生產地點，後來殖民者將香料移到較容易看管的地點，派重兵看守，枝條也不准帶走，而把原本產地的香料都砍掉。 產量提高後，怕影響價格，多出來的產物就燒掉。當時有記錄說有人在國王面前焚燒香料以炫耀財富。 後來英國人也加入爭奪香料。有一事件：當時對島有協定，而荷蘭人覺得英國人要打破那協定而進行屠殺（其實是屈打成招，然後吊死他們），此一事件當時很有名。 過了一段時間後，有法國人看不下去，冒險犯難的精神：不能讓他們繼續霸佔香料，而試圖偷香料到自己殖民地去種。他成功了，受當地人民的幫忙而得到了樹苗，香料在新的地方一開始沒有長得很好，但至少是個突破。 ＊圖：那些人（想像中的印度人）採收完後給歐洲人評鑑。他們把胡椒畫成樹，但其實那是藤蔓枝。 →黑死病、鼠疫：傳播鼠疫的老鼠是一種黑老鼠，源自東方。陸路不容易但若從海路就很容易，可能是經從東方來的香料船傳來的。 香料船可能是傳播黑死病的元凶，但當時傳說香料可治黑死病。當時他們以為黑死病靠空氣傳播，以為是受汙濁之氣的侵害，會想辦法淨化空氣而無所不用其極 ＊圖：把病人送去燒，狗也被認為會傳播，每隔幾戶都升火想說能淨化 當時凡有特殊香味的香料都被認為可防治這疾病。會作香盒帶在身上手上，據說可抵擋黑死病（超無意義）。也有醫生從中牟利（「便宜的東西是救不了命的」說法） ＊圖：當時的醫生會帶頭罩，在鼻子的部分填充香料，充當過濾空氣 →現在香料往哪邊流動都很方便，也有經濟種植，故不會有有哄抬價格狀況。醫藥用途不如那些誇大其詞，神秘感消失，宗教用途下降，合成香料替代品的出現…… 因此有趣的特質也漸漸淡去：就是餐桌上的調味料而已。

著名的香辛料

1. 肉豆蔻

烹調常用，過去覺得它有神奇功能，故當作藥材使用。 中世紀時會將它磨成粉，加入酒，使之能保存更久，也可用來去除酒澀味。 紅色的部分其實是甲種皮，可以剝下來，曬乾以後會變色。種仁新鮮時是油油亮亮的，像龍眼子。白色的是浸過石灰的，為了運送而曬乾、浸泡石灰以防止發芽；雖後來發現這樣的效果有限，但浸石灰後來成為標準製程的一部分，現代還是有些地方留有此習慣。 肉豆蔻裂開可見果實，可做成果醬、糖漿、糖果。甲種皮可做化妝品，可用指甲擠出油來。 原產於印尼、班達。歐洲找到肉豆蔻產地時很高興。 但即使種了很多肉豆蔻，人民也無法依此為生；要有其他副業。 荷蘭統治期間，留下了恐怖，曾僱用日本兵進行屠殺；由於人數驟減（15000左右→1000左右），造成現在會引進爪哇工人作為勞力…… 以前的人若要造假肉豆蔻，會用木頭做。 含肉豆蔻醚，食用過多會致幻，國外有致死案例。

2. 丁香

丁香樹的花。還沒開之前就採下。 最初的字源是釘子的意思。 利用方式廣。於中國古代，已有大臣上朝以前含在口中以去除口氣的用法。 原產地：Malakka 兩小島，被阿拉伯人壟斷。葡萄牙人發現後保護之，將生產地限制在容易看守的小島。後來為荷蘭人延續。後來主要產地轉向非洲與美洲。 以前的人會把丁香插在柳橙上當擺飾，會香，覺得有淨化空氣效果。現在有人當作聖誕節裝飾，據說可保存很長一段時間。 以前覺得其藥用功能很強，曾以為可治療天花，也有奇怪的民俗偏方 歷史與豆蔻相近，強國為他們爭奪貿易權。

3. 胡椒

常見，普遍，知名度高，但曾經很貴。 重要香料，味辛辣。自古以來就被當成調味料。 其實是藤蔓植物，不是之前圖畫錯畫成的樹。 以前修道院會把它當調味料與藥品，需配額。但立場曾分兩派，有人認為胡椒是世俗的誘惑。 治眼疾：把它磨碎，加入其他的東西敷在眼睛上，逼出眼淚 普琳妮（Pliny）自然史12章：對香料很有意見、不屑。對胡椒的評價：不甜，外表平凡，辣而刺激。 四色胡椒：其實是同一種胡椒，是經不同處理上色。 →黑胡椒：快要成熟而沒熟的果實，稍作浸泡就拿去曬，比較辛辣  →綠色：也是還沒熟，較溫和的處理，保留了綠色 →白色：已經熟成，剝掉外皮（因辛辣主要在表皮，故白胡椒辛辣味較低） →紅胡椒：白色品種，處理過程與綠胡椒類似 以前還有一種偏粉紅色的胡椒，是一種木本植物的種子。後來發現是帶有毒性的。 以前有製造胡椒的傳說，以為長在阿拉伯，是樹，附近有長著翅膀的蛇看守 ＊影片： 十五世紀，這兩種香料促使西方人航向大陸 但最早的追尋 於羅馬時代已起 黑胡椒是漿果！！Kerela是黑胡椒的原產地 當地人用踩的將它們弄下來。歐洲人並不知道胡椒是如何加工的。

4. 肉桂

同樣為人所熟知，拿來配蘋果、麵包、咖啡、茶。 可經由揉葉子去辨認。全株皆有肉桂香氣。土肉桂可用葉子，但大陸來的肉桂用的是樹皮。 一般可見的肉桂粉、肉桂棒，來自樹皮 。 印度斯里蘭卡那裏較多。 歷史悠久，希臘時代就有使用肉桂。形態特殊，因棒狀外形而引人想像，以前曾以為是萬靈藥。 有翼毒蛇傳說與胡椒同。據腓尼基人說法，有一種很大的鳥是拿肉桂來築巢的，他們拿肉去吸引鳥把肉帶回巢，肉會因太大而把巢撐破，肉桂掉落下來，他們才去撿。 普琳妮的評論：不難發現這些故事都是為了抬高價錢。

5. 薑

比前述幾種更靠近東方。 在西方可做稅收替代品，有從絲路進歐洲。 民俗植物，花有作為觀賞植物的潛力。 其水分含量較高，不意保持新鮮，歐洲只能吃到曬乾、磨粉、醃漬的。

6. 番紅花

球根植物，花朵艷麗。歐洲也可以種，但價格還是很貴。 花柱橙紅，一株多只開一朵花（偶爾有兩朵），而一朵花裡只有三根花柱，體積比懸殊。15000朵花只能作出100g，故產量非常低，價格非常貴。是最貴的香料。 作法：先採花，再分離柱頭。會需要趕時間採花，防止萎凋 現在也做園藝栽培用。 只要一點點，香氣就很濃。也有染色功能（曾拿來染衣服，但容易褪色） 造假：用金盞花的花瓣混入。被抓到造假的話是判死刑，且為酷刑：活埋、絞刑，嚴重的話五馬分屍。 ＊影片：當地在採摘、處理

7. 其他生活中的香料

咖哩：是多種香料之混合，主要為薑黃，每個地方的配方都不太一樣。並非一種植物叫「咖哩」！ 山葵：山葵泥為莖磨成泥，帶有清香，與芥末（哇沙米）有混用的情況。芥末為芥子磨成醬。 五香：肉桂、茴香、丁香、八角、花椒，但其實也有不同的配方。 香草：很貴。冰淇淋裡常加，外形長長的，是一種蘭花的果莢，採下後要經乾燥等處理才會變成具濃香的香料。

結語

香辛料是種迷人的東西，跟香草比起來較有特性，如背後的歷史等。如今已經漸漸生活化。此次的資料已是偏奇幻角度作介紹。但有點可惜的是，相關資料查到的都是西方視角，沒有那種原產地特別不同的觀感。 香料還有許多未知之處，請大家繼續探索！！ 生命不能沒有香料。

Q&A

Q：西班牙人找到肉寇，阿拉伯人那時在哪裡？怎麼沒有去阻止？ A：可能是先運到了印度，再經由阿拉伯人經手 Q：味增是香料嗎? A：黃豆或米麥等穀類下去做的